« Razor Clam » : Le couteau du Pacifique

Aviez-vous déjà entendu parler de Clam Gulch? Mais si voyons, c'est l'une des baies les plus populaires pour la pêche aux « Razor Clams »...Non? Ça ne vous dit rien? Nous non plus avant d'y aller. C'est pourtant sur ce beau rivage d'environ 80 km de long que ce petit bivalve coupant (d'où son nom) à la chair succulente vit des jours heureux, enterrés dans la vase.

C'est donc armés d'une cuillère en bois et d'une machette qui ne coupe que du beurre que nous décidons d'aller à la chasse aux couteaux! De bon matin, nous accédons à la plage par un sentier périlleux où nos grosses bottes montantes nous ralentissent dans la pente descendante.

La brise iodée, le cris des mouettes et quelques méduses échouées nous introduisent sur la scène de l'estran (seuls les Tagarins comprendrons l'allusion). Nos bottes précédemment encombrantes nous protègent désormais lorsque nous mettons les pieds (jusqu'aux mollets) dans la vase qui se prend pour de la soupe. Nous scrutons la surface sableuse à la recherche, en vain, de petits orifices indiquant la présence du coquillage.... C'est finalement en levant les yeux vers une petite femme accroupie, grattant le sol tel un canidé, que nous décidons de lui demander quel est le procédé. Après une courte mais concluante démonstration, nous nous mettons à l’œuvre.

Voici la technique (on vous la donne en sachant que vous aurez sûrement de nombreuses occasions de la tester.):

-Repérez le minuscule trou.

-Creusez avec vos griffes environ 20 cm.

-Chopez la bête et la retirer doucement de son terrier SANS se couper ni briser la coquille.

C'est finalement après 3 doigts de coupés mais un bon moment passé que nous rentrons cuisiner les bivalves.

Tout d'abord, les faire ouvrir comme des moules dans un fond d'eau bouillante. Rincez ensuite de nombreuses fois la chair à l'eau claire. Après un découpage hasardeux (enlevez ce qui vous semble suspect), nous avons cuisiné les couteaux de la sorte :

Sauté de clams rasoirs et galets Dieppois

-Faire revenir ail/oignons/persil/piment (pas fort genre jalapeno) finement hachés dans du beurre ou huile d'olive.

-Ajoutez les couteaux et cuire 5 minutes à feu assez vif.

-Accompagnez d'un mélange de pois chiches et haricots noirs que vous aurez laissés gonfler la veille (les haricots colorent les pois chiches en noir).

-Servir TRES chaud.

Suggestions boissons : Un verre bien frais d'Entre deux mers . Gautier suggère quant à lui un petit (ou gros) coup de cidre (bien sûr!).

Remarque: Les Alaskaiens dégustent les couteaux soit en beignets soit en soupe crémeuse à base de pomme de terre et carotte : Le Clam Chowder (très bon!)