Queso Mexico

Neufchâtel, Camembert, Beaufort, depuis le début de notre voyage, on bave à l'évocation de ces noms. Pour éviter trop de souffrances inutiles, on avait presque fait le deuil de bons fromages.

Mais voilà qu'au Mexique renaît l'espoir. Bonne surprise, à l'inverse de leurs voisins du nord, les Mexicains ont le palais fin. On trouve chez eux des bons produits laitiers.

Dans chaque marché que nous avons visité, il y avait toujours au moins une crèmerie. On y vend du beurre (mantequilla), de la crème (très épaisse et très goûtue), et divers types de fromages de chèvre ou de vache. Parmi ces derniers, on retrouve souvent le quesillo, particulièrement réputé dans la région de Oaxaca.

Le queso (fromage) de Oaxaca nous a intrigué car il ne ressemble à aucun fromage connu chez nous. A tel point qu'à première vue nous ne savions pas la nature de cette pâte blanche. En effet, il a l'apparence initiale d'une grosse boule de guimauve. La texture finale, filandreuse, s'obtient en éfilochant à la main des centaines de fois le morceau brut. Un travail à plein temps dans les cuisine !

On peut le manger cru ou fondu et lorsqu'il est de qualité il a un bon petit goût d'étable. Comme bien des denrées au Mexique, on en utilise sans modération dans les quesadillas, enchiladas et autres tacos gringas.

De notre côté, nous avons voulu aller plus loin. Pendant la période des fêtes, nous voulions cuisiner un plat à la fois réconfortant tout en utilisant des produits locaux. Nous avons ainsi inventé la « Mexiflette ».

Ingrédients :

• Pommes de terre
• Tocino (sorte de lard)
• Chorizo ou longaniza (saucisse épicée, rouge ou verte selon les préparations)
• Crème
• Quesillo
• Ail
• Oignons
• Thym
• Noix de muscade
• Sel, poivre

Faire cuire les patates dans de l'eau préalablement salée. Garder les fermes. Elles continueront leur cuisson par la suite. Faire revenir sur feu vif, les oignons, l'ail et le tocino grossièrement haché.

Beurrer et frotter à l'ail un plat à gratin. Y disposer les pommes de terre, le mélange oignons/tocino et le chorizo émietté.

Recouvrir le tout avec la bonne crème épaisse relevée avec le thym, la noix de muscade, sel et poivre. Effilocher le queso et disposer généreusement sur la préparation. Enfourner 30 minutes thermostat moyen. Terminer au grill pendant 5 minutes.

Dégustez chaud avec un petit blanc de pays. Régalez vous !!

La Mexiflette

Les tacos

Oubliez burritos, fajitas et autres adaptations occidentales de la cuisine mexicaine. Au Mexique et en particulier à Mexico, l'incontournable c'est le tacos. Ou plutôt les tacos tant il y a de variantes.

Symbole de la bouffe de rue, on en mange partout et à toute heure. C'est pourtant bien plus qu'un snack.

Attention, végétariens s'abstenir. On est chez les viandards ! De manière plus générale, de l'omelette jambon du matin au barbacoa de mouton du soir, les Mexicains suivent un régime ultra-protéiné. Ce qui en fait de beaux bébés.

La base du tacos, c'est la tortilla. Petite galette de composition et de taille différente suivant les goûts. Généralement de maïs (ce qui lui donne une belle couleur jaune, voir verte, suivant les variétés utilisées), on en trouve aussi de farine de blé dans le nord. Le plus souvent les cuistots les achètent au kilo dans les tortillerias (l'équivalent de nos boulangeries). A 0,50 €/kg on est loin du prix de notre baguette !

Ensuite tout se fait sur une sorte de plancha bombée au centre, ce qui permet de recueillir la graisse sur les côtés où la viande continue sa cuisson lente. Très diététique !

Les tortillas fraîches sont d'abord dorées sur la plaque, puis fournies de viande diverses et variées suivant les spécialités du chef. Puis il ajoute une petite touche de verdure avec de la coriandre fraîche et des oignons finement coupés. 

Le tout vous est servit rapidement, chaud et dégoulinant de graisse, avec du citron vert, des radis, du guacamole et de la sauce salsa en libre service. Reste ce choix fatidique : la salsa rouge ou verte ? Pas vraiment de code couleur, il y a une chance sur deux de tomber sur celle qui vous fait pleurer deux fois : une fois en direct et une fois en différé le lendemain au petit coin.

A environ un euro les trois tacos, on ne compte plus combien nous en avons goûté. Nos préférés dans le désordre : à la langue, à la longaniza (sorte de chorizo), aux tripes, à la tête de cochon, au pastor (viande de porc façon kebab avec une tranche d'ananas), et au mouton.

Buen aprovecho !

« Razor Clam » : Le couteau du Pacifique

Aviez-vous déjà entendu parler de Clam Gulch? Mais si voyons, c'est l'une des baies les plus populaires pour la pêche aux « Razor Clams »...Non? Ça ne vous dit rien? Nous non plus avant d'y aller. C'est pourtant sur ce beau rivage d'environ 80 km de long que ce petit bivalve coupant (d'où son nom) à la chair succulente vit des jours heureux, enterrés dans la vase.

C'est donc armés d'une cuillère en bois et d'une machette qui ne coupe que du beurre que nous décidons d'aller à la chasse aux couteaux! De bon matin, nous accédons à la plage par un sentier périlleux où nos grosses bottes montantes nous ralentissent dans la pente descendante.

La brise iodée, le cris des mouettes et quelques méduses échouées nous introduisent sur la scène de l'estran (seuls les Tagarins comprendrons l'allusion). Nos bottes précédemment encombrantes nous protègent désormais lorsque nous mettons les pieds (jusqu'aux mollets) dans la vase qui se prend pour de la soupe. Nous scrutons la surface sableuse à la recherche, en vain, de petits orifices indiquant la présence du coquillage.... C'est finalement en levant les yeux vers une petite femme accroupie, grattant le sol tel un canidé, que nous décidons de lui demander quel est le procédé. Après une courte mais concluante démonstration, nous nous mettons à l’œuvre.

Voici la technique (on vous la donne en sachant que vous aurez sûrement de nombreuses occasions de la tester.):

-Repérez le minuscule trou.

-Creusez avec vos griffes environ 20 cm.

-Chopez la bête et la retirer doucement de son terrier SANS se couper ni briser la coquille.

C'est finalement après 3 doigts de coupés mais un bon moment passé que nous rentrons cuisiner les bivalves.

Tout d'abord, les faire ouvrir comme des moules dans un fond d'eau bouillante. Rincez ensuite de nombreuses fois la chair à l'eau claire. Après un découpage hasardeux (enlevez ce qui vous semble suspect), nous avons cuisiné les couteaux de la sorte :

Sauté de clams rasoirs et galets Dieppois

-Faire revenir ail/oignons/persil/piment (pas fort genre jalapeno) finement hachés dans du beurre ou huile d'olive.

-Ajoutez les couteaux et cuire 5 minutes à feu assez vif.

-Accompagnez d'un mélange de pois chiches et haricots noirs que vous aurez laissés gonfler la veille (les haricots colorent les pois chiches en noir).

-Servir TRES chaud.

Suggestions boissons : Un verre bien frais d'Entre deux mers . Gautier suggère quant à lui un petit (ou gros) coup de cidre (bien sûr!).

Remarque: Les Alaskaiens dégustent les couteaux soit en beignets soit en soupe crémeuse à base de pomme de terre et carotte : Le Clam Chowder (très bon!)

Le saumon sauvage d'Alaska

Avouons que nous étions un peu préoccupés quant à notre première destination. Oui, nous ne sommes pas particulièrement copain avec Ronald, mais qu'est ce que l'Oncle Sam peut bien nous offrir d'autre ?

On a vite repris des couleurs quand on a vu la ferveur des Alaskaiens pour leur poisson roi : Le saumon sauvage d'Alaska. Ce puissant migrateur gorgé d'oméga 3 fait le bonheur des pêcheurs et le régal de tous. Véritable institution ici où toute la famille va pêcher les jours féries et où les agences de voyages en font l’étalage. Il suffit d'une licence, d'une canne et d'un peu de patience. En effet, comme il ne se nourrit plus pendant sa migration, c'est au petit bonheur la chance pour attraper un saumon. 

Le premier salmonidé que nous avons eu la chance de capturer s'est fait prendre par l’hameçon (qui fait donc plus office de harpon) sur le dos. Sur les bords de la rivière Kenai, nous avons juste pris le temps de vider le beau poisson argenté et de prélever ses précieux œufs. Les locaux ne s'embêtent pas tant, ils filètent grossièrement la bête sur les rivages boueux, laissant le caviar et jetant le squelette encore bien garni dans le courant glacé. Malgré l'aide indispensable d' un superbe couteau (merci Thomas !), lever les filets de notre saumon est assez délicat et il nous faudra en pêcher encore beaucoup d'autres pour améliorer notre technique. 

Malgré tout, nous avons réussi à concocter ces quelques recettes :

- Saumon grillé, linguine et petits légumes

- Rillettes de saumon, pain maison

- Caviar de saumon sur lit d’œufs brouillés ou en cuillère sur une crème citronnée

- Crêpes fourrées au saumon et aux champignons

Ce sont les deux dernières recettes que nous allons vous faire partager.

Caviar de saumon

Les œufs récupérés dans le ventre du saumon femelle sont attachés les uns les autres par une membrane très fine et très fragile. Il s'agit donc de séparer ces milliers de petites sphères sans les casser, ce qui prend beaucoup de temps (comptez une bonne heure par poisson). Tremper les œufs dans de l'eau froide bien salée pendant environ 20 min puis les faire glisser/rouler entre les mains en les dissociant tous (cette étape prend du temps, soyez patients). Rincez les avec un autre bain d'eau salée froide puis égouttez les. Nous avons dégusté ce caviar de saumon jusqu'à 3 jours après la partie de pêche. Passé ce temps, la texture ferme requise pour que l’œuf éclate agréablement dans la bouche disparait.

Crêpes fourrées au saumon et aux champignons

Pour les crêpes, nous suivons la recette classique des crêpes au froment mais remplaçons le sucre par des herbes de Provence et un peu de sel (bien sûr en quantité réduite).

Hachez menu oignons, ail et brocolis. Ajoutez graines de sésame (préalablement grillées) et champignons frais grossièrement coupés. Émiettez le saumon (cuit au court-bouillon). Parsemez de persil en fin de fristouillage.

Fourrez les crêpes de cette préparation. Servir avec une petite tranche de citron et du caviar de saumon. Dégustez chaud et sans modération.

Suggestions : Une bonne cuillère à soupe de crème fraîche pour ajouter de l'onctuosité à la préparation. Un petit blanc frais, type Edelzwicker, en accompagnement. Il nous manquait ces deux valeurs sûres de chez nous.

Fourchette et sans Mac Do

Parce que nous sommes de grands gourmets. Parce que nous avons toujours aimé découvrir un pays à travers sa cuisine. Et parce que même en itinérance on ne met pas nos papilles en vacances. Nous avons souhaité vous faire partager nos découvertes culinaires. 

Que ce soit nos coups de cœur sur des plats ou des produits locaux ou bien simplement sur ce qui sort de nos casseroles lorsque nous sommes sur la route, nous souhaitons que cette rubrique « bouffe » soit interactive. Alors oyez oyez petits et grands affamés, nous attendons vos idées et vos expériences sur vos recettes préférées.